【レシピ改良・簡単に作れる】宮崎由来の超香ばしい冷や汁の作り方
筆者が長年好物としている「冷や汁」（ひやしる）。
食べ続けて数十年経過しますが、いまだに好物の中でも最上位に位置する好物中の好物です。
これは筆者の父が故郷・宮崎で食べた冷や汁に由来するもの。
この冷や汁をいくつかのキーワードで表現すると……。
- 香ばしい
- クリィミー
- 涼やか
時折やよい軒、だし茶漬け えん、新宿みやざき館KONNEなどの外食で出される冷や汁とは似て非なるもので、いまだ超える味に出会ったことがありません。
筆者が愛する一種独特な冷や汁を食べるには、自作するしかないのです。
今回は、そんな筆者家に伝わる冷や汁のレシピを紹介します。
以前、同じ趣旨の記事を書いたことがあるのですが、筆者の思い入れが強すぎて、冷や汁原理主義とでもいうべき押し出しの強いこだわりレシピになってしまい、読者の共感を得られなかった経験から、今回は手軽に作ることを念頭に置いています。
このレシピを知った日から、一生モノの好物になること請け合いです。ぜひお試しください。
もくじ
必要な調理器具
- 擂り鉢（どんぶりでも）
- 筆者宅では直径22cmのものを使用。食材を擂り潰すのに使うのは元より、完成した冷や汁を盛ることになるので大きなものが必要です。食材の分量は、このサイズの擂り鉢一杯分を想定しています。どんぶりを代わりに使う場合は、分量を少なめに調整してください。
- 擂り粉木（スプーンでも）
- 普通のもので十分。凝った人は山椒の木のものを使うことがあります。
- スライサー
- キュウリを薄くスライスするために使います。キュウリの薄さが食感、涼感を大きく左右します。包丁で薄くスライスできる方は不要。
必要な材料
お買い物用リスト
- 麦味噌（九州味噌）
- 粉末煮干し
- 豆腐一丁（約400g）
- すりごま（白）
- キュウリ
- 薬味セット
麦味噌
宮崎では甘い麦味噌が一般的。
筆者は最寄りスーパーにあったフンドーキンの「九州そだち麦」を使用。
麦味噌を使用しない場合は塩味が強くなるので、規定量より少なめを心がけてください。
粉末煮干し
筆者は最寄りスーパーにあったヤマキの「にぼしっ子」を使用。
豆腐
冷や汁のコクを出すため、また蛋白源として豆腐を使います。
しかし、豆腐を入れると腐りやすいので注意が必要。朝作り、夏場に室温で置いておくと、夕方には味が酸っぱくなってしまいます。
※日持ちが気になる場合は、豆腐を入れない選択肢も。これはこれでサッパリしてGOOD
すりごま（白）
筆者は最寄りスーパーで見つけたものをこだわりなく使用。
薬味セット
薬味は好みに応じて好きにしていいと思いますが、手間を減らす主旨から、青ネギ、長ネギ、しょうが、みょうがが入った薬味セットを使用。
キュウリ
大葉
薬味セットに加え、大葉を入れてもGOOD。
作り方
粉末煮干しを擂り鉢にあける
粉末煮干しを擂り鉢に入れます。
分量は適当ですが、ちょっと多すぎかな？ というぐらいにしました。
すりごまを追加
ごまも適当量を擂り鉢に追加。多いほどいいので大胆に使ってください。
味噌を入れて擂る
味噌は、大さじ3杯ほど投入。
最初は大さじ2杯でとどめ、水で伸ばした後で味見をしながら追加していった方がよいと思います。
写真の分量では少々多く、後の味の調整で水を多く足したため、今回は少し薄めになってしまいました。
味噌を入れたらすりこぎで混ぜます。
豆腐を入れて擂る
豆腐一丁（400g）のうち、3/4を手で潰しながら擂り鉢に入れます。
残る1/4は賽の目に切って取っておきます。（写真は200g×2の小分けにした豆腐だったため、1/4分を切り分け、擂り鉢に入れています）
豆腐を擂り鉢に入れたら、全体に混ざるよう同様に擂ります。
水で伸のばす
水で伸ばします。水の代わりに昆布水、または出汁で伸ばせば一層おいしくなるでしょう。
水は少しずつ入れ、適当な味になるまで味見をしながら伸ばします。
水を足していくとボテボテ状態からドロドロ状態、シャバシャバ状態へと変化していきますが、ドロドロとシャバシャバの間ぐらい、しょっぱ過ぎない程度に調整します。
好みで味の素など調味料を入れます。
薬味を投入する
後は、薬味を投入すれば完成です。
まずは先ほど取っておいた賽の目切りの豆腐を投入。続いて、薄切りにしたキュウリを投入。……そのつもりが順序を逆にしてしまいました。
筆者の技量不足でスライサーを使ってさえキュウリが厚切りになってしまいましたが、可能な限り薄切りにすべきです。
薬味セットを投入。大葉があれば、みじん切りにしたものを投入。彩りのために薬味の一部を取っておいて、後で浮かべてもいいでしょうね。
ご飯にかけて召し上がれ
冷や飯、もしくはホカホカご飯に冷や汁をかけて食べてください。
写真ではご飯にかけていることを分かりやすくするためにあえてご飯を露出させていますが、冷や汁はご飯がすっかり浸かるぐらいシャバシャバにかけてください。
シャバシャバにかけると味噌が塩辛いという場合は、ちょっと水伸ばしが足りないかもしれません。
筆者家流冷や汁は、夏バテをしていてもスルスルご飯が進み、ドンブリ2杯は軽いというぐらいに食欲をそそられます。
男の料理は得てして経済性を無視した作り方をするものですが、筆者家流冷や汁も例に漏れず、粉末煮干しとすりごまをたっぷりと使用することに味の秘訣があります。
ご自分で作る際も、その二つに思い切って物量を投じるようにしてみてください。